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Sabor de picanha pode ser obtido de plantas; entenda

***ARQUIVO*** São Paulo, SP, Brasil, 08-07-2021:A lanchonete Burger da Rua permite trocar o hambúrguer bovino pelo plant based em qualquer lanche. Há três versões vegetarianas: hambúrguer clássico, x-salada e original. (foto Gabriel Cabral/Folhapress)
***ARQUIVO*** São Paulo, SP, Brasil, 08-07-2021:A lanchonete Burger da Rua permite trocar o hambúrguer bovino pelo plant based em qualquer lanche. Há três versões vegetarianas: hambúrguer clássico, x-salada e original. (foto Gabriel Cabral/Folhapress)

BELO HORIZONTE, MG (FOLHAPRESS) - Clientes de redes de fast food e entidades de defesa dos direitos do consumidor debatem desde a semana passada o sanduíche McPicanha, do McDonald's, que não é feito com picanha, e o Whopper Costela, do Burger King, que não tem costela como ingrediente.

Nos dois casos, o gosto e o cheiro de picanha ou costela são resultado da adição de aromas desenvolvidos por empresas especializadas, uma prática comum e fortemente regulamentada na indústria de alimentos, dizem profissionais da área.

Cada técnica para a obtenção de aromas precisa passar por pesquisas de segurança e ser autorizada por agências reguladoras de saúde —no Brasil, os produtos seguem as normas da Anvisa.

Os aditivos são feitos por indústrias conhecidas como casas de aroma, e podem até ser sintéticos. Mas, no caso dos usados nos polêmicos hambúrgueres, são naturais, ou seja, obtidos de matéria-prima natural, por meio de processos que imitam o que acontece na cozinha.

Cada fabricante tem suas fórmulas, sobre as quais guardam sigilo. Os métodos usados para obter esses aromas podem incluir fermentação, uso de enzimas e reações a partir de variações de temperatura, segundo o aromista Massao Alves, especialista no tema.

A matéria-prima básica pode ser vegetal, animal, uma combinação dos dois ou, em alguns casos, microbiológica, segundo informações técnicas da indústria. As bases vegetais costumam ter maior oferta e menor custo, mas a escolha depende de qual o produto final desejado.

"Uma matéria-prima muito utilizada para a obtenção desses aromas naturais é a soja, que é rica em grupos muito específicos de aminoácidos e proteínas. E esses aminoácidos, quando reagem, desenvolvem diferentes perfis de aromatizantes", explica Massao.

Os fabricantes não são obrigados a informar a formulação exata do seus aromatizantes, mas devem utilizar substâncias listadas no rol das agências sanitárias, que geralmente acompanham as pesquisas de segurança de entidades da indústria.

No caso do aroma natural de picanha, o processo industrial replica a reação de Maillard, que acontece quando a peça da carne crua, com sua lateral de gordura característica, é colocada sobre o fogo.

Na churrasqueira, proteínas, açúcares, vitaminas e lipídeos, que em estado natural são pobres em sabor e odor, reagem entre si e são transformados pelo calor, produzindo tanto componentes voláteis (que chegam ao olfato) quanto estáveis (que agradam o paladar).

No reator da indústria, os mesmos elementos da picanha (proteínas, açúcares, lipídeos, vitaminas), obtidos de vegetais ou carne, são submetidos a alta temperatura para obter o mesmo efeito. Ou seja, todo o processo de produção do sabor é recriado industrialmente. Em geral, os compostos obtidos são mais estáveis, reforçando o sabor.

Essa reação de Maillard é a responsável pelo característico gosto de grelhado ou assado das carnes, por exemplo. No processo industrial é possível produzir aromas não só de tipo de carne —de boi, porco ou frango— mas também de tipo de preparo: de carne assada, cozida ou grelhada, por exemplo.

Muitos produtos dos supermercados se beneficiam dos aromas industriais de carne: salgadinhos, barras proteicas, congelados, sopas instantâneas e temperos prontos, por exemplo.

Além das carnes, há diversos outros setores da indústria que usam aromas: iogurtes, biscoitos, sucos, pães e bolos são alguns exemplos.

Massao explica que, ao sair da indústria, os aditivos podem ter diferentes formas de apresentação, entre pós, pastas, líquidos e emulsões, a depender da tecnologia utilizada e da aplicação desejada.

A reportagem perguntou na manhã desta terça, ao McDonald's e ao Burger King, que aditivos usavam nos lanches que causaram polêmica, se os hambúrgueres já vinham saborizados ou o recebiam o aditivo na loja e se outros lanches também usavam aromas naturais.

O Burger King não respondeu até a noite desta terça.

Segundo o McDonald's, todos os hambúrgueres servidos pela rede são feitos de carne 100% bovina, sem aditivos ou conservantes, temperados apenas com sal e pimenta do reino diretamente na chapa.

Os sabores podem estar em molhos, que "levam aromas classificados na categoria natural para realçar os sabores originais, sem modificá-los, produzidos por fornecedores homologados". Segundo a empresa, "os aromas utilizados no antigo McPicanha eram todos classificados na categoria natural".

ENTENDA AROMAS IDÊNTICO AO NATURAL E ARTIFICIAL

Além dos aromas naturais, a indústria usa aromas classificados como idênticos aos naturais e os artificiais.

Os idênticos aos naturais têm composição final igual à dos aromas naturais, mas são obtidos por meio de rotas sintéticas, usando recursos próprios da indústria química.

Já o aroma artificial é o que foi totalmente criado em laboratório e não pode ser encontrado na natureza.

Massao afirma que a indústria de aromatizantes é muito específica "e envolve critérios, do ponto de vista de segurança, muito importantes. Então as substâncias que são usadas são rigorosamente avaliadas",

É um nicho industrial relativamente pequeno, dada a complexidade e o alto custo da produção, especialmente com a regulamentação rígida das agências sanitárias nacionais e internacionais, afirma o especialista.

A profissão de aromista não exige formação específica, já que sua principal habilidade deve ser a sensibilidade olfativa e gustativa. "Há profissionais formados em farmácia, química, engenharia, diferentes formações. Conheci uma excelente aromista que era formada em letras, apaixonada por poesia", conta Massao.

INFORMAÇÃO SOBRE AROMA DEVE SER CLARA, DIZEM ENTIDADES DE DEFESA DO CONSUMIDOR

O problema nos casos recentes envolvendo as redes de fast food é a publicidade ambígua, afirma a advogada do Idec (Instituto de Defesa do Consumidor), Mariana Gondo.

Embora as campanhas publicitárias anunciassem a composição do lanche em letras miúdas, o maior destaque foi dado justamente ao ingrediente que não fazia parte daquele lanche.

"A gente está falando de uma disparidade na oferta de informações. O que ganha destaque é o nome do produto e todos os outros signos visuais e simbólicos aparecendo na publicidade, vai aparecer a picanha… E a informação sobre o aditivo não ganha o mesmo peso. É disso que estamos falando quando falamos da violação do direito à informação clara, adequada e ostensiva", explica Mariana.

Entretanto, segundo Mariana, a brecha para situações como a do McPicanha está na diferença entre o que pede a Anvisa e o que dita o Código de Defesa do Consumidor (CDC).

"A empresa está cumprindo uma norma regulatória, de declaração de informação na rotulagem, por exemplo. Mas o CDC é mais amplo do que isso, a empresa pode estar cumprindo uma norma regulatória mas, por meio da construção de toda a sua publicidade, da sua estratégia de marketing, estar violando o direito do consumidor", explica a advogada.

Quando utilizam aditivos no lugar dos ingredientes reais, algumas empresas procuram se proteger legalmente das alegações de propaganda enganosa ao dizer que certo produto é "sabor picanha", ou "sabor costela", como é o caso do sanduíche do Burger King.

"O uso dessas palavras faz diferença do ponto de vista legal e do ponto de vista da percepção do consumidor", diz Massao.

"Essa elaboração dessa mensagem demonstra que eles estão tomando algum cuidado. Porém o que a gente quer ver de mudança de prática é um cuidado ainda maior, para valorizar no comercial o que, de fato, existe no lanche", completa Mariana.

ENTENDA O CASO

Na última quinta (28), o McDonald's foi notificado pelo Procon-DF, Procon-SP e pela Secretaria Nacional de Defesa do Consumidor a dar explicações sobre a composição e a publicidade dos produtos da linha McPicanha, após reclamações de clientes de que os lanches não eram feitos de picanha.

A polêmica ganhou força nas redes sociais, especialmente após a nota divulgada pela imprensa em que a rede de lanchonetes disse que "a marca lamenta que a comunicação criada sobre os novos produtos possa ter gerado dúvidas e informa que novas peças, destacando a composição dos sanduíches de maneira mais clara, já estão sendo produzidas".

A Senacon (Secretaria Nacional do Consumidor), vinculada ao Ministério da Justiça, também solicitou esclarecimentos ao Conar (Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária) para saber se outras entidades estavam cientes da possibilidade de falsa propaganda.

Caso seja comprovada a falta de transparência com o consumidor, existe a possibilidade de apreensão, suspensão e proibição do produto, multa ou até mesmo a cassação da licença do estabelecimento.

Na noite de sexta-feira (29), o McDonald's afirmou que os lanches devem retornar em breve, com outro nome. Em vídeo em sua página no Instagram, a empresa disse que "vacilou na escolha do nome do novo sanduíche".

Nesta segunda (2), o Procon-DF suspendeu a venda do sanduíche sabor costela do Burger King no Distrito Federal, até a correção da publicidade —que, de acordo com a entidade, não dá destaque suficiente ao fato de que apenas o aroma do sanduíche é de costela. O Procon-SP disse que vai notificar a rede de fast food pela mesma razão.

O Burger King afirma que o hambúrguer é feito com paleta suína e tem aroma natural de costela. A empresa mudou o nome do lanche, que agora se chama Whopper Paleta Suína. Em nota, a rede afirmou que "sempre comunicou com clareza em todos os seus materiais de comunicação a composição do hambúrguer presente no sanduíche, produzido à base de carne de porco [paleta suína] e com aroma 100% natural de costela suína".

Ao comunicar a mudança de nome, nesta terça (03), a empresa disse em nota que "transparência sempre foi palavra fundamental no BK. Quando lançamos o Whopper Costela, anunciamos em nossas comunicações que ele é feito de carne de porco – paleta suína – e com sabor de costela, sem qualquer ingrediente artificial. Mas a reação das pessoas é um recado bem claro. Hora de ouvir, aceitar e agir. Sem meias palavras, sem gracinha, sem relativizar o problema."

"Em relação ao Procon, a marca foi notificada e irá prestar os esclarecimentos solicitados", diz o Burger King.

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