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Passei 6h na Le Cordon Bleu e aprendi que a faca fica encaixada embaixo da tábua

Cristiane Capuchinho
·8 minuto de leitura
O que aprendi em dia de curso de molhos na Le Cordon Bleu (Foto: Cristiane Capuchinho/Colaboração Yahoo)
O que aprendi em dia de curso de molhos na Le Cordon Bleu (Foto: Cristiane Capuchinho/Colaboração Yahoo)

Às margens do rio Sena e vizinha da torre Eiffel, a escola de gastronomia Le Cordon Bleu tem um local privilegiado em Paris e na história da culinária francesa. Desde 1896, a academia transmite as técnicas e receitas que fizeram a fama da gastronomia francesa.

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Foi através do manual de cozinha “Todas as Técnicas Culinárias”, best-seller que eu, uma diletante nas artes da mesa, conheci a Le Cordon Bleu e a coloquei no meu panteão da comida. Com décadas de prática doméstica, um tanto de gula e talvez milhares de horas de programas de culinária no currículo, decidi me desafiar em um ateliê na escola francesa: seis horas em uma cozinha profissional.

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Antes mesmo de adentrar o moderno prédio de 4 mil metros quadrados que abriga a escola, uma enorme cozinha se revela em vista panorâmica no primeiro andar. O ambiente não se parece com aquele que recebeu Audrey Hepburn para a filmagem de “Sabrina” na década de 1950. Nada de azulejos brancos cobertos por panelas de cobre nas paredes. O prédio inaugurado em 2016, tem uma cozinha toda em metal, com fogões de indução, fornos de baixa temperatura e todas as mil e uma peças de que só tinha ouvido falar nas edições de "Masterchefs" e "Top Chefs" da vida.

Na cozinha dedicada aos ateliês, o chef Patrick Caals comanda dois assistentes e uma tradutora para um grupo de onze participantes amadores ou semi, em uma mistura de franceses, americanos, ingleses, uma chinesa e a brasileira que aqui escreve.

Todos de máscara, como a pandemia de Covid-19 exige, avental e touca culinária. O traje ajuda a entrar no espírito, mas mais do que isso é uma obrigação sanitária. Em uma cozinha profissional, não há lugar para cabelo na comida. O chef Caals deixa isso bem claro ao repetir três vezes a ordem de colocar a touca a uma participante mais negligente. Nada de gritos à la Henrique Fogaça, mas a partir dali todos já entenderam que a coisa é séria.

O chef Patrick Caals em ação na Le Cordon Bleu  em Paris (Foto: Divulgação)
O chef Patrick Caals em ação na Le Cordon Bleu em Paris (Foto: Divulgação)

Ao longo de seis horas, Caals promete ensinar todos os segredos de oito molhos, entre preparações para acompanhar carnes e peixes, vinagretes e molhos emulsionados como acompanhamentos frios.

Para começar, ele avisa que não vai seguir ao pé da letra todas as receitas que recebemos em um pequeno caderno. “Tem coisas que faço do meu jeito, conforme os ingredientes mais bonitos no momento, conforme o que vai ser feito na sequência. É o toque do chef.” A frase me causa certo alívio e quase uma sensação de validação, eu que frequentemente sou recriminada por mudar um pouco as receitas.

Cada aluno tem um fogão de indução, uma bancada, uma bateria de panelas e os ingredientes necessários para as receitas. Na bancada central, o chef faz uma breve demonstração das técnicas usadas e suas astúcias. “Podem anotar e tirar foto, mas os vídeos são contra a política da escola.”

Hora de voltar à bancada. Não há tempo para respirar. Enquanto a panela esquenta, você corta os legumes. Enquanto sela a carne, dá início ao refogado do molho. Não tem essa de deixar uma colher esquecida ao lado do fogão, a bancada tem que estar limpa.

Tudo é feito sob os olhos atentos dos dois assistentes de cozinha, que verificam cada corte e cada panela, enquanto o chef faz um tour pela cozinha apontando erros e acertos. Neste ano, por conta da Covid-19, Patrick Caals não usa a colher que leva no bolso do braço de sua dólmã para experimentar as versões dos alunos, mas seus olhos e ouvidos percebem detalhes que fogem aos amadores. “Você já acrescentou o vinagre? Não tem líquido o suficiente”, “Essa panela está fazendo barulho demais. O pato para mim deve estar vermelho no interior”, são algumas das frases ouvidas no ateliê.

E quando você acha que haverá uma pausa para esperar o molho reduzir, é hora de lançar a próxima preparação. Oui, chef! Com tanto trabalho e informação a reter, nem dá tempo de ter fome.

Organização é a base

A cozinha profissional da Le Cordon em Paris (Foto: Divulgação)
A cozinha profissional da Le Cordon em Paris (Foto: Divulgação)

Nunca fui desses que transforma a pia em cenário de guerra, e já achava organização importante o suficiente para garantir a gestão da geladeira com um cardápio da semana, mas estar em uma cozinha profissional significa levar a organização a outro nível.

Administrar diferentes receitas em um tempo mínimo só é possível se você tem os ingredientes separados, organizados e prontos para ir para a panela no momento necessário, o que evita ter de desligar o fogo para o fundo não queimar ou perder a temperatura da água fervente enquanto você termina de cortar a cenoura.

Além disso, sabendo o que vai ser feito, dá para aproveitar a panela que selou o bife para começar a cocção dos legumes já com os sabores da carne, por exemplo.

Mais que o paladar

Na cozinha, eu usava o olfato, o paladar e a visão, o chef ensina a ouvir a panela “cantar” e usar todos os indícios que a comida nos dá para aproveitá-la da melhor maneira.

Os primeiros sinais de fumaça na panela com azeite são o sinal para colocar a carne na panela. O vapor na borda da panela em que está o refogado de cebola e temperos indica que a temperatura já é adequada para acrescentar os líquidos, como um vinagre ou um vinho, para começar o molho.

O barulho de chuva forte dentro da panela, nas palavras do chef Caals, marca o final da redução de um molho bem feito.

O papel da faca

Eu me senti um pouco ridícula logo na primeira explicação do chef. Enquanto ele prepara um mirepoix (mistura de cenoura, cebola e funcho cortado em cubinhos), que serviria como a base de uma receita, ele mostra como esvaziar a tábua dentro da panela usando o dorso da faca, com o pequeno comentário –nunca do outro lado, para preservar o fio. E de repente, fez-se luz.

Ao menos não fui a única a fazer a descoberta sobre as facas após anos de cozinha. A atriz Meryl Streep, ela também uma cozinheira nas horas vagas, conta em uma entrevista que aprendeu a importância de ter uma faca afiada ao representar nos cinemas Julia Child, uma estrela da cozinha norte-americana.

Um bônus: enquanto você cozinha, o lugar da faca não é sobre a tábua de cortar, mas com a lâmina encaixada embaixo da tábua. Um jeito fácil de evitar acidentes.

O tamanho importa

Conhecer os nomes dos diferentes cortes de legumes sempre me pareceu um pouco exagerado: brunoise (para cubos de 3 mm), jardineira (para cubos de 5 mm), dados (para cubos de 1 cm), julienne (para bastões de 3 mm com 3 cm de comprimento).

No entanto, os cortes perfeitos têm uma razão estética em grandes restaurantes, mas também tem um motivo de praticidade. Cortado em tamanhos regulares, o tempo de cozimento de cada pedaço do legume ou da carne será o mesmo, garantindo sabor e textura uniforme.

Para quem cozinha em casa, o mais importante não é o formato cubo perfeito, mas adequar o tamanho dos pedaços ao tipo de preparação. Quanto menores, mais rápida a cocção. Quanto maiores, mais tempo aguentam dentro da panela mantendo alguma crocância.

Manteiga, manteiga e manteiga

Como dizia o papa da cozinha francesa, Paul Bocuse, o segredo do sabor é “a manteiga, mais manteiga e sempre manteiga”.

A manteiga vai na panela quente para começar a refogar a cebola, vai ao final do molho para deixá-lo com um aspecto brilhante e liso. A manteiga clarificada entra também para criar uma emulsão e fazer os molhos que parecem uma maionese, como o béarnaise.

Em seis horas de ateliê, usei cerca de 400 gramas de manteiga para fazer quatro dos oito molhos. Isso mesmo, dois pacotes inteiros de manteiga.

Garanto que os molhos ficaram deliciosos, mas não escondo que um sal de fruta em casa é necessário para quem quer seguir a escola francesa de gastronomia.

A experiência na escola de Paris custou 195 euros (cerca de R$ 1.250). Na escola Le Cordon Bleu do Rio de Janeiro, os preços dos ateliês culinários variam entre R$ 600 e R$ 1.500, conforme o tema e o número de horas do curso.

Saí de lá com oito receitas novas, uma sacola térmica cheia de comidas (incluindo meu primeiro peito de pato e um belo filé de salmão), um tanto de orgulho do meu molho béarnaise, validado pelo chef Patrick e por seu assistente Antoine, e muitas ideias para os próximos cardápios.

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