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Panquioca? Chef que faz todos os pratos à base de tapioca ensina três de suas receitas

·5 minuto de leitura

RIO — Ricardo Silva tinha apenas 9 anos quando finalmente conseguiu convencer a mãe a lhe ensinar a cozinhar. Ele adorava o tempero de dona Eva e considerava que as refeições que fazia fora de casa não tinham o mesmo sabor. Portanto, pensou, precisava aprender a fazer a própria comida para que ficasse do jeito de que gostava se não pudesse contar com as habilidades da mãe. E foi assim, na cozinha da casa pobre e sem geladeira onde vivia com os pais e quatro irmãos em Guaraciaba do Norte, a cerca de 450 quilômetros de Fortaleza, capital do Ceará, que ele aprendeu, entre outras coisas, a fazer tapioca. Dentro de alguns anos, o alimento se tornaria o carro-chefe do Tap’s Burguer, negócio que começou com uma carrocinha no Centro do Rio, em 2005, e hoje é uma loja com salão e mesas no shopping Uptown, na Barra. Apesar do nome, o espaço não vende hambúrguer, e sim pratos exclusivamente à base de tapioca. E é no local que ele prepara a goma e receitas inusitadas como lasanha, panqueca, pizza, bruschetta... tudo de tapioca.

— É tudo criação minha. Fui aperfeiçoando as receitas, sempre com a ideia de oferecer uma comida mais nutritiva, sem glúten e livre de produtos químicos — comenta Silva.

O chef sempre sonhou ter um próprio negócio e ajudar a família. Por isso, em 1999, aos 19 anos, saiu do Ceará. Mas chegou ao Rio sem saber o que fazer.

— Não tinha experiência com nada. Acabei arrumando trabalho como ajudante de cozinha. Menos de um ano depois, fui trabalhar em outro local, já como garçom — lembra Silva, hoje com 42 anos.

Em 2003, ele conseguiu uma licença da prefeitura para vender churros numa carrocinha e largou o emprego. Dois anos depois, com as vendas fracas, investiu na tapioca. Os recheios eram basicamente os de queijo coalho e coco (com ou sem leite condensado), pois eram os que os clientes mais pediam. Um dia, percebendo também o gosto deles por sanduíches, resolveu inovar e passou a oferecer versões em que a massa de tapioca substituía o pão e envolvia recheios como salaminho, calabresa, peito de peru, carne-seca e frango. Deu certo.

Em 2016, Silva recebeu uma proposta para vender suas tapiocas no Uptown. E para lá foi, deixando outra pessoa à frente da carrocinha no Centro. Foi quando o negócio, que até então se chamava Ricardo Lanches, virou Tap’s Burguer. Em junho de 2019, trocou o quiosque por uma loja:

— Sentia necessidade de ampliar meu negócio. Ao virar loja, pude investir em novos produtos como a lasanha, a pizza e a panqueca.

O chef desenvolveu ainda uma linha de tapiocas congeladas, com recheios de carne-seca com cream chesse, coco, frango e peito de peru com alho-poró e cream cheese:

— A ideia surgiu na pandemia. Ficamos três meses parados e eu não sabia o que fazer. Até que pensei nos congelados.

O que permanece igual é técnica utilizada para preparar a goma, que é extraída do aipim. Ricardo Silva revela aos leitores do GLOBO-Barra o seu jeito de fazer.

— Basta triturar o aipim com água e coar para tirar o bagaço, que deve ser descartado. Em seguida, deixe o líquido armazenado numa vasilha por aproximadamente cinco horas. Ele vai ficar concentrado e ganhar uma consistência parecida com a do queijo, com um pouco de água na parte de cima. Deve-se tirá-la e jogá-la fora. Para finalizar, deixe a goma secando no sol ou coloque um pano por cima, com um pouco de farinha. Aí, é só peneirar e fazer a tapioca — ensina.

APRENDA A FAZER TRÊS RECEITAS DO CHEF RICARDO SILVA

BUSQUE DE TAPIOCA

(16 unidades)

Ingredientes:

100g de goma de mandioca hidratada; 100g de presunto ralado; 100g de mozarela ralada; 1 tomate picadinho; orégano a gosto.

Modo de preparo:

1. Use a goma de mandioca hidratada já umedecida para fazer a base em formato de canoa.

2. Em cima de cada goma, coloque um pouco de cada ingrediente: presunto, mozarela, tomate picado e orégano a gosto.

3. Acomode em uma travessa e leve ao forno a 180 graus por cinco minutos. Sirva a seguir.

PANQUIOCA

(12 unidades)

Ingredientes: Para a massa: 100g de goma de mandioca hidratada; 150g de requeijão; 50ml de leite; 3 ovos; sal agosto. Para o recheio: 500g de carne moída; 1/2 cebola picada; 3 dentes de alho; 1 colher de chá de colorífico; sal agosto.

Modo de preparo:

1. Massa: Mexa tudo até ficar com uma consistência cremosa.

2. Coloque numa frigideira. Asse um lado de cada vez por menos de dois minutos. O segredo é usar uma frigideira antiaderente para evitar que a massa grude e queime.

3. Recheio: Refogue tudo e deixe cozinhar por 30 minutos.

4. Coloque o recheio dentro da goma de mandioca. Em seguida, jogue queijo parmesão por cima e leve ao forno a 180 graus para gratinar durante dez minutos.

CUSCUZ DE TAPIOCA

(20 unidades)

Ingredientes:

500g de tapioca granulada; 1l de leite integral;

1 caixinha de leite condensado;

1 caixinha de creme de leite;

1 xícara de açúcar; 1 xícara de coco ralado fresco; 1 garrafinha pequena de leite de coco.

Modo de preparo:

1. Coloque o leite para ferver.

2. Acrescente todos os ingredientes e misture bem. Reserve um pouco do coco para colocar por cima do cuscuz.

3. Coloque a massa em uma fôrma e leve à geladeira por aproximadamente duas horas.

4. Salpique o coco ralado por cima, um pouco de leite condensado e uma folhinha de hortelã para decorar. Sirva.

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