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O milagre da multiplicação das padarias artesanais pelo Rio

·3 minuto de leitura

RIO — Publicado nos anos 1950, o poema “Ode ao pão”, de Pablo Neruda, cai bem nesses tempos pandêmicos. Esse alimento que atravessou milênios, que está na mesa de civilizações do mundo inteiro e que também é sinônimo de compartilhamento virou uma estrela da quarentena. Se as pessoas já não estão mais com tempo sobrando para produzir em casa o seu próprio pão de qualidade, como no início do isolamento social, hoje não são poucas as opções de padarias que oferecem pães de fermentação natural. O processo, lento e artesanal, permite que as bactérias e leveduras presentes nos cereais floresçam livremente.

Em uma casa com mais de um século tombada pelo Patrimônio Histórico na Rua Ipiranga, em Laranjeiras, foi aberta em janeiro, em plena pandemia, a Primavera dos Pães, que, além de artesanal, só trabalha com ingredientes orgânicos, principalmente farinha de centeio. Dá para comprar da fatia ao pão inteiro.

— Quem come pães feitos com farinha de centeio pode perceber uma diferença de sabor e aroma em relação aos feitos somente com farinha de trigo. As pessoas estão buscando se alimentar de forma mais saudável e se surpreendem com o sabor dos nossos pães. Os ingredientes orgânicos fazem diferença. Mas a venda por quilo é que está sendo estratégica neste momento, pois o cliente escolhe exatamente o quanto e como quer levar. Isso alavanca as vendas da padaria —explica Eduardo Savino, fundador e padeiro da Primavera.

Formado em Relações Internacionais, Savino largou tudo e fez um curso de panificação orgânica na École Internationale de Boulangerie, no sul da França. O lugar é hoje a principal escola do segmento no mundo e prepara seus alunos para atuar na produção e na gestão de padarias.

O estabelecimento de Savino tem em suas vitrines 19 produtos e tira do forno cerca de uma tonelada de pães por mês. Entre pães, brioches e biscoitos, destaque para o pão multigrãos, de miolo macio e levemente crocante, com mix de sementes de girassol e linhaças.

Na Zona Sul, o roteiro para saborear um bom pão artesanal abrange quase todos os bairros e passa pela Frédéric Epicerie e O Pão, no Leme; pela Slow Bakery e pela João Padeiro, em Botafogo; pela Artigrano, no Flamengo; pela Farro, em Copacabana; e pela Nema, que tem pontos no Arpoador, em Ipanema e no Humaitá. Adriano Amarante, da João Padeiro, inaugurada em junho de 2019 na Rua Arnaldo Quintela, em Botafogo, conta que o consumo de pães artesanais aumentou surpreendentemente na pandemia:

— Tivemos que nos adaptar rápido e agilizar o delivery, mas em três meses já estávamos vendendo mais do que antes. Tínhamos seis funcionários e tivemos que contratar mais três.

Amarante acrescenta que, por mês, são consumidas três toneladas de farinha, o que resulta em seis toneladas de pães.

— A nossa padaria tem uma pegada mais francesa. Todos os nossos produtos são feitos com farinha francesa Bagatelle, chocolate Callebaut e manteiga Président. Os ingredientes são decisivos para um bom pão— diz Amarante, acrescentando que a João Padeiro está de férias coletivas e reabre no primeiro dia de outubro.

No Leme, a Frédéric Epicerie produz fornadas diárias de pães artesanais, de fermentação natural. Entre as opções, baguete, ciabatta, croissant e pain au chocolat. O chef belga Frèdéric de Mayer explica que o segredo do pão passa pelo tempo.

— O processo do pão é uma ciência muito interessante. Cada vez mais, os brasileiros entendem e dão importância a ele. O processo é simples e não tem mistério, mas é preciso respeitar o tempo de fermentação da massa. Além do sabor, os pães artesanais têm uma conservação muito boa e preço acessível —diz o chef.

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