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Nova técnica usa ultrassom para produzir cremes e geleias mais sustentáveis

Pesquisadores da Universidade de Loughborough, na Inglaterra, desenvolveram uma nova técnica que permite cozinhar alimentos como cremes e geleias de frutas usando som. Mais especificamente ondas de ultrassom, como aquelas utilizadas em exames de gravidez.

Segundo os cientistas, o processo de produção desses alimentos consome uma quantidade muito grande de energia. Já o cozimento com a utilização de ultrassom, além de ser mais sustentável, também proporciona uma retenção maior de nutrientes e prolonga o tempo de vida útil dos produtos.

“Para conseguir um resultado satisfatório na fabricação de alimentos com ondas de ultrassom, nós utilizamos uma técnica inovadora conhecida como sonificação para preparar geleias e cremes que, tradicionalmente, requerem um cozimento em temperaturas muito elevadas”, explica a professora de engenharia de alimentos Carmen Torres-Sanchez, autora principal do estudo.

Sonificação

A fabricação convencional de cremes, compotas de geleias exige o uso de máquinas potentes, capazes de elevar as temperaturas para a produção de vários tipos de conservas. Esse processo, além de muito demorado, também gasta energia em excesso, em comparação com a produção de outros alimentos.

Com o sistema de sonificação, os pesquisadores foram capazes de cozinhar em temperaturas muito mais baixas, alcançando as mesmas reações físico-químicas necessárias para manter a qualidade dos doces. Tudo isso, gastando menos da metade da energia e apenas um terço do tempo.

“Como as matérias-primas da indústria de alimentos podem ser muito sensíveis a pequenas variações no regime de cozimento, essa tecnologia mais suave oferecerá a possibilidade de impor um controle mais amplo, garantindo consistência ao produto final, texturas aprimoradas e mais atributos nutricionais”, acrescenta Sanchez.

Mais vitaminas

O processo de sonificação utilizado em geleias e conservas resulta em temperaturas com picos mais baixos e gelificação mais rápida para atingir a consistência correta. Segundo os cientistas, essas características melhoram a preservação de vitaminas e nutrientes — elementos geralmente danificados pela exposição prolongada ao calor.

Chantili "sonificado" é consistente e dura mais tempo que o tradicional (Imagem: Alex9500/Envato)
Chantili "sonificado" é consistente e dura mais tempo que o tradicional (Imagem: Alex9500/Envato)

Durante os testes realizados em laboratório, os pesquisadores também descobriram que o creme batido “sonificado” alcançou uma emulsão estável mais rapidamente do que o produto cozido no fogo. Além disso, o chantili preparado com ultrassom apresentou um tempo de vida útil muito maior em comparação com o creme convencional.

“Nós queremos agora encontrar empresas interessadas em testar a sonificação em equipamentos de produção industrial. Precisamos saber se esse método também funciona longe dos laboratórios e se ele pode se tornar uma alternativa sustentável à produção de alimentos saborosos e ecologicamente corretos”, encerra a professora Carmen Torres-Sanchez.

Fonte: Canaltech

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