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Mauro Colagreco: Se crise perdurar, 'será muito difícil para a alta gastronomia'

Anna PELEGRI
·3 minuto de leitura

Com o seu "Mirazur" mais uma vez fechado por conta da pandemia de coronavírus, Mauro Colagreco volta-se para o pomar onde costuma preparar as iguarias do "melhor restaurante do mundo", na Riviera Francesa.

Assim, combate "uma letargia que dá medo", confessa o chef argentino, observando as nuvens escuras que pairam sobre a alta gastronomia.

Embora as restrições impostas na França por conta da segunda onda da covid-19 tenham começado a ser retiradas, os restaurantes permanecerão fechados pelo menos até 20 de janeiro, testando a resistência de um dos setores mais emblemáticos do país, a gastronomia.

Colagreco, chef do melhor restaurante do mundo, segundo a última edição da influente lista britânica "50 Best", expõe à AFP a ansiedade do setor, já que 2021 pode ser o ano da reativação, mas também o ano do golpe fatal, dependendo da evolução da epidemia.

Em seu feudo em Menton, à beira-mar, o argentino promete não se deixar vencer.

Pergunta: Após o primeiro confinamento em junho e antes de fechar novamente em outubro, "Mirazur" mudou radicalmente seu conceito, com um menu baseado no ritmo da lua. Como foi sua aceitação?

Resposta: Esse período é o que nos salva agora. Estivemos cheios até a semana passada, quando houve toque de recolher, e pedimos aos clientes que viessem jantar às 18h, no horário da Noruega!

Na Costa Azul, há muitos estrangeiros com casas de veraneio, que passam um ou dois meses aqui. Alguns até vieram quatro vezes para experimentar os quatro menus (baseados nas flores, nas folhas, raízes e frutos).

Claro, houve pessoas que foram mais relutantes, principalmente no primeiro mês, porque resistiram ao discurso de respeito à natureza e seus ritmos.

P: Como você encara o futuro imediato do "Mirazur" e da gastronomia?

R: Estaremos fechados pelo menos até meados de janeiro. Mas se isso continuar em 2021, será muito difícil para o setor sobreviver.

No "Mirazur", tivemos dois anos espetaculares que nos permitem alguma facilidade, mas também não é infinita.

Temos a nosso favor que embora sempre tenha sido mais difícil atrair gente para Menton do que para uma metrópole como Paris, agora com a pandemia, as pessoas fogem um pouco das grandes cidades.

Nossos clientes têm acesso a um alto padrão de vida e muitas vezes preferem escolher um lugar como o nosso rodeado pela natureza porque se sentem mais seguros.

P: E a médio prazo?

R: É claro que teremos que conviver com o vírus por um tempo. Por mais que as pessoas falem sobre vacina, não é uma cura milagrosa. O que farei se a situação persistir? Vou me tornar um agricultor! (risos).

Mais seriamente, a morte desses tipos de restaurantes pode ser crítica para toda a economia, pois geram empregos para muitos outros ramos: produtores, artesãos, artistas gráficos... Além disso, a restauração é um forte suporte para uma concepção do sociedade menos industrial. Grande parte do setor incentiva e educa, é um patrimônio social e cultural inestimável.

O que se transmite no restaurante não pode ser reproduzido à distância, com vendas take away. Depois do primeiro 'lockdown' (confinamento), os restaurantes deram uma festa, as pessoas ficaram felizes em sair com os amigos, para compartilhar, para viver, então vou lutar até o último momento para preservar isso.

app/mis/mr